“炸灌肠”的灭绝

    北京街头的“炸灌肠”小摊如今是没有了，每年的庙会中倒是可见，食者不在少数
，还有一些京味菜馆也有，然而，现在的“炸灌肠”已经彻底地名存实亡了 ，徒有其名也。真正意义上的“炸灌肠”应该说是灭绝了，被所谓的“健康饮食倡导者”们杀掉了。取而代之的是名为“炸灌肠”实为“干烤淀粉片”的怪物。
    本质的“炸灌肠”，是用大肠灌进淀粉 、碎肉，据说是明代就有的小吃。清朝年间，满人喜食荤
，“灌肠”成为冬令时节最叫好的小吃 ，碎肉也颇特色，常加入鹿肉等物 ，浇上盐水蒜汁 ，味道可想而知 。民国后 ，“灌肠”改用淀粉、红曲 、香料灌入小肠中成型，碎肉被驱逐出境，或许是汉人对“驱逐鞑虏”的响应吧。即便如此，“炸灌肠”的几个要素还在 ，没变质。
    现在的“灌肠”，根本不再灌进大肠里。大肠、小肠，都跟“炸灌肠”无关 。现在的所谓“灌肠”的成型物中，连红曲都省略了，只有淀粉和香料。再说“炸”，传统工艺要用肠油 ，但当下，连起码足量的植物油都在锅里看不到 。只有盐水蒜汁还在 。
    肠，本是养生之物，因“健康饮食倡导者”的西学理论而遭贬谪，很悲情 ，只有炒肝、卤煮 、葫芦头等等还顽强地存留在我们身边 。至于新版“炸灌肠”，实在没什么可吃的，把淀粉片放在锅里干烤，价格不菲，但味道难以恭维。作为民间小吃，保持真味是必需的 。健康饮食离开了养生 ，就是无源之水、无本之木 ，应该归于伪科学一类。至于商家 ，以推广健康饮食为由头，行偷工减料、欺世盗名之实，确是不应该 。食客们也不必动怒，为一吃货维权更没必要 ，不吃也就罢了 。真想吃的话，还是自己动手的好。

    文章来源：北京晨报

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